Michel Troisgros Denis Lafay La joie de créer 2017, 192 p. L’Aube ISBN 978-2-8159-2596-9 20 euros

En lisant cet ouvrage d’entretiens, vous allez découvrir la vie intense du chef Michel Troigros qui se considère comme un maillon de la chaîne familial entre la tutelle de son père et de son oncle et celle de son fils qui va lui succéder. Michel Troigros raconte avec pudeur et sincérité des moments de vie en cuisine pas toujours facile à vivre au quotidien. L’histoire de l’élaboration du saumon à l’oseille sur plusieurs générations traduit bien la volonté de l’excellence qui sied bien à cette famille de cuisiniers hors pair désormais installé à Ouches. Les nombreux dessins sont illustrés par Pascal Lemaître.

Présentation :

« Un jour, je découvris dans la galerie parisienne l’œuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins – au point que le sucre était à peine perceptible – aux tons pastel – afin de respecter les propriétés de l’aquarelle –, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l’ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d’un papillon, que le maître d’hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L’ensemble, d’une grande légèreté, semblait flotter dans l’air. Tout comme l’œuvre de Silvia Bächli. » Michel Troisgros

« Ce livre se lit comme la gourmande déclaration d’amour à l’art et à la nature de l’un de nos plus grands chefs ». 

http://www.editionsdelaube.fr/catalogue/lajoiedecr%C3%A9er

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